Пиво является древнейшим напитком, уходящим своими корнями в ранний неолит, т.е. примерно 9 500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых.

Сегодня существуют около 1 000 сортов пива, причем вкусовые характеристики разных сортов могут кардинально отличаться друг от друга. Пиво — третий по популярности после воды и чая напиток в мире, а также самый популярный алкогольный напиток в мире.

Но нас интересуют не статистика и вкусовые качества, а технология производства. Отправляемся на экскурсию на завод Московской Пивоваренной Компании и узнаем, как делают пиво.

Фотографии и текст Константина Вуцена

Завод построен в 2008, на мой взгляд, в не самое удачное время, когда наметился «пивной» спад, да к тому же рынок уже был поделен гигантами. Но нам, как конечным потребителям, до этого дела нет. Так что посмотрим как приходится выкручиваться из такой ситуации. Собственно, один из девизов — «честность и открытость». Компания применила опыт западных коллег и проводит дни открытых дверей. От себя могу сказать, что и в этом они действительно преуспели: ежегодно экскурсии посещает около 10 000 человек.

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Однако у нас классическим все же считается немецкая технология, предписанная баварским «Законом о чистоте пива» 1516 года. Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.

Хмель в данном производстве — единственный импортный продукт, все остальное сделано у нас.

Солод — это по сути любое пророщенное и высушенное определенным способом зерно. В зерне содержится крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива.

При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов. Для темных сортов пива используют карамельный или темный солод. По сути, это разные степени его прожарки.

Вторым этапом приготовления пива является затирка солода — его мелют, т.к. разные сорта пива требуют своего соотношения крупных и мелких частиц в помоле, смешивают с водой и таким образом получают затор. При этом возобновляется деятельность ферментов, которые дальше превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар.

Как ни странно, здесь особую роль играет качество воды, используемой для получения затора. Обычная вода не годится для пива, так как в избытке содержит известковые соли — карбонаты. Не походит для производства пива и питьевая вода, поскольку некоторые полезные минеральные вещества, делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что вода для пива не должна быть щелочной и слишком жесткой.

Варка основного (начального) сусла. В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий — от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье.

Варка основного сусла продолжается 1.5-3 часа. Под воздействием длительного нагревания, в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо биохимических изменений.

Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, вступая в реакции с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень плотности основного (начального) сусла в процентах: чем выше плотность, тем более крепкое пиво можно получить в ходе последующего процесса брожения.

Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают.

Дрожжи, используемые в пивном производстве, можно разделить на 3 основных категории — верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре. К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. (методом самопроизвольного брожения сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии). Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

Бродильное отделение:

Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т.н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до 4-х месяцев. Дображивание и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали (цилиндро-конический танк, см. выше). Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2.5-5C в специальных емкостях в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.

При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных емкостях. За этим следит автоматическая аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.

На каждом этапе делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории:

Последний этап производства — розлив. Он осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка, в которую разливают пиво и закупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание напитка при розливе.

Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации — медленному нагреванию примерно до 65C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

Баночное пиво разливают в этом же цехе на соседнем конвейере:

Тут же расположена линия, на которой разливают квас. ПЭТ бутылки выдувают «не отходя от кассы»:

Ну и, конечно же, дегустация всех производимых продуктов. Помимо своих продуктов, во время прохождения акций угощают и другими заморскими оригинальными сортами пива:

На этом наша экскурсия подошла к концу.